●2009年10月14日（水）
今日は、また料理ネタで・・・・「キャベちく」ですｖ
詳細情報では、「キャベツとちくわの、味噌・マヨネーズ和え」なんですけどね。
これはメインディシュではなくて、２品目のおかずにするのに良いと思います～～～～～＠
残念ながら、こいつはビデオ番組にはなっていません。
つーか作ってる途中の写真とかが無いです。
まぁ、簡単な料理なので、イラストと文章でokなんだけど。
調理のポイントは、キャベツの処理の仕方と、タレの材料配合です～～～～～～～～～～～～＠
まずは、キャベツの調理から。
「せん切り」してあげるのですけど、この大きさが結構大事です。
もし生でそのまんま食べるのならば細く刻まなければなりません。
トンカツのツマと言うか添えてある、あのキャベツですね。
もっとも生食は、「春キャベツ」と呼ばれる葉っぱの薄いヤツじゃなきゃ美味しくないです。
(ちなみに春キャベツ＝春先が旬ってコトではないです。一応、春～夏に良く出回ってますけど、露地モノだけとは限らないんで)
しかし、よりキャベツの美味しさってのを求めるならば、寒玉系キャベツの方が味わいが深いと思います。
こっちの方は、加熱調理するのが前提ですけどね。
ちなみに写真の料理で使ってるのは、その丁度中間位のモノです。
ちょっと生で喰うにはキツいかな～って感じですが、そんなにビンビンに火を通さずとも美味しく食べられます。
むしろ炒め物でも、生感を残した方が良いって位ですからね。
ここで恒例の、脱線です～～～～～～～～～＠
キャベツのせん切りで思い出すんですけど、かなり昔のコトでしたが未だに腹が立って仕方ないんです。
ある時、ふと喫茶レストランに１人で入ったんですね。ちょっと遅い昼食を食べようと思って。
確かその日は珍しく羽振りが良かったんで、ちょっと贅沢しちゃうぞ～～～～って感じで「カツ丼」にしました。
そのカツ丼が問題だったんです・・・・・。
出て来たのは、いつもの「甘辛いしょうゆダレで煮て、卵とじにしてある」奴じゃなくて、どんぶりの中にほかほかご飯をよそって、
せん切りにしたキャベツを敷き、その上にカツ(ロースカツ)が乗っかってて、しょう油を掛けて食すってシロモノでした。
・・・ハァ!?ってな感じでしたねぇ。
実は、カツ丼と一言で言っても、日本全国には色んなカツ丼があるのです。
その中には、このような、カツをのせただけっぽい派閥もまた存在します。
・・・つーかこれ位は、そこそこ知られているコトなんですけどね。
しかし、その流儀のモノで、「しょうゆ」を掛けるってのはあまり聞いた事がありませんな。
大抵、そのパターンでは、ソース(ウスターソース)を掛けるのが多いんです。
もしくは、串カツのごとく、ソースダレに「ドボン」とくぐらせたのとか。(こっちのが美味い。)
そしてその発展形なのか。ソースダレがデミグラスソースに置き換わってるのなんかもありますな。
いずれにせよ、主流としてはソースが濃厚なタイプってのが共通してますです。
つーか、あっさりしたソースだと、ご飯との組み合わせもしっくりこないし、あまり美味しくないんですね。
とか言いつつも、実は「これは正しい」「いや、正しくない」ってことを言うつもりは毛頭ありません。
一応、流儀とかセオリーとかは大事なんだけど、結局は喰ってみた結果でしょってなもんです。
で、その出てきた「カツ丼!?」を喰ってみた結果は・・・・
ゲロマズ。
まず何がイケナイかって言うと、せん切りキャベツの「青臭さ」が強烈で、生臭くでたまらないんです～～～＠
さらにその青生臭さを、どんぶりモノに付き物の「フタをした状態で蒸らして持ってくる」のをしてるので、
さぁ食べよ～ってフタを開けた途端、「ぶわぁ～～～～ッ!!」と立ち上るんです・・・・・・・。
まぁ、これも好みの問題かも知れぬ、と譲歩するとしますね。
私は元々トマトなんかが苦手ですけど、特にその青生臭い所だけがダメなので耐性が無いのかも知れないし。
(つまり加熱調理したトマトとか、生食でも高級品のトマトだったら全然大丈夫。てかむしろ大好きです)
なので、気を取り直して、付いてきた「調味料」をカツの上に掛け回して、箸を付ける事にします。
すると・・・その調味料ってのが、当然予備知識があれば「ソースカツ丼」だろうってんで、ソース味を期待しますね。
それが、なんと「しょう油」。
・・・ま、ソースみたいにスパイスとか入ってないんで、あっさりはしてますな。
しかし、トンカツとは絶望的に合いませんよ・・・・・。コッテリとあっさりがケンカしてますし。
さらに追い討ちを掛けるのが、キャベツです。
げげ～っ、生臭～。
ほかほかご飯とトンカツの間で蒸れた、青生臭キャベツは完全に「明後日の方向」にぶっ飛んじゃってます。
トンカツの脂でギトギトを緩和するでもなく、ご飯に風味を加えるでもなく、俺ら関係ねーし、みたいな主張をしてんです。
もっと判りやすくイメージ出来るように書くと、キュウリのせん切りを、ほかほかご飯の上に「ただ、乗せて」、しかもフタをして蒸らしてみましたって感じです。
ここで塩を振るとか、ドレッシングの酸味が加わるってんじゃないんです。
まじで、ただの青生臭い野菜が、ご飯で蒸されてんです～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～＠
ようするに、キャベツの扱いを間違っちゃってるんですな。
確かに青々とした葉っぱのキャベツで、高かったんだろうと思うんですよ。
しかし、高い＝高級＝美味しい、とは必ずしも行かないんです。
最初の方で書いた通り、キャベツには「春系」と「寒玉系」が基本としてあって、そしてその中間のとかもあります。
そして春系と寒玉系とでは味わいが全然違うんですね。なので目的に応じて、使い分ける位が良いです。
キャベツの扱いに関しては、やはりトンカツ屋さんの技術ノウハウってのが凄いです～～～～～＠
(実は、キャベツの事を教えてもらったのも、トンカツ屋さんだったんです)
まぁそこまで行かなくても、少なからず「臭くてマズい」状態に気が付かない時点で、終わってます。
外で食べて、すさまじく絶望感と怒りを持ったコトってのは、私の中では意外と少ないんです。
まぁあまりイケてない料理でも、まぁそこそこ食べられるからokかな～みたいな。結構、許容範囲は広いんです。
よーするに、食べるのに「我慢」をするレベルを通り越して、「苦痛でしかない」ってんですな。
大人気ないと思ったんだけど、店主呼んで「あんた、コレ喰って美味いと思ったのかい？」と、問いただしましたが。
もちろんですがカツだけ食べて、後は残しましたよ。
(ご飯も食べたかったけど、キャベツの青生臭さが完全に移ってしまってダメでした)
その料理の失敗点は多々ありますけど、キャベツの扱い方がなってない他には、そもそもどんぶりモノの意味を履き違えてるんです。
(丼モノってのは、ただの大盛りごはんじゃねーぞ！ あれは丼の中の絶妙なハーモニーが勝負なんです)
そして、感じたのは「知識先行の頭でっかち」さで、実際に食してどうなのかを軽視してるのがアリアリです。
・・・もっともソースカツ丼、くらいはちゃんと知っとけよなとも思いますが。
奇をてらうのは、個人で趣味としてやるぶんには構わないけど、金とって客に出すシロモノとしては相当の実績を出さなきゃ失格です。
ちなみにしょう油をかけたトンカツってのは、あちこちで試みられてます。
まぁしょう油だけってのじゃなく、砂糖・みりんを混ぜた「しょうゆダレ」にしたりとか、大根おろしを添えたりとかしてますな。
でもこのハズレ丼のは、まじデ単純な「おしょう油」でしたよ。(最初はソースだと思った位だから)
キャベツのせん切りにしょう油をかけて食うってのは・・・・これはさすがに一般的じゃないでしょうねぇ。漬物になってるなら別ですけど。
まぁ、そのお店はとっくにありませんけどね。つぶれて当然ですが。
でもコーヒーは美味しかったんですけど。(コーヒーショップ、だったなら潰れずに済んだだろうよ)
と言う事でして、せん切りキャベツにまつわる悲しい想い出を紹介してですけど、それにめげずに行きたいと思います。
ようするに話しの本題に戻りますってコトで。
つまり、キャベツを美味しく食べるには、野菜に付き物の「アク」「エグみ」をうまく取り除く事です～～～～～～＠
子供の野菜嫌いってのは良く聞く話しですが、私に言わせればそれは母親の能力＆性能不足が100%でしょう。
つまり、料理をするのがヘタだから、マズい。大人は大人故文句言わず我慢したり妥協したりするけど、子供は正直です。
マズい物は、マズい。だから嫌い。食べたくない。それだけのコトなんですよ。
もちろんですけど、お野菜に関しては素材の良し悪しってのもモロに出ますね。
でも、某ウミバラ氏みたいなグルメな事を言うつもりはありません。
ちゃんと、ごく普通にスーパーで売ってるレベルで、充分に美味しいお野菜は出回ってんです。
(もちろん、地方によっては新鮮なお野菜が中々手に入らない地域もあるかと思いますが。たとえば離島とか。そういうのは除外)
そーいえばそのウミさんが「人間はそもそも野菜は好きではない」とかほざいてましたけど、それは無視。
そのまま、生食する場合でも調理の要素ってのはちゃんとあるんです。
切ってあるのならば、その切り方によって味わい(と言うか食べやすさ)がかなり変わります。
それと、温度も重要なファクターですね。
・・・お刺身となんら変わらないんです。
キャベツの場合、「生で食べて美味しい」モノだけは、生で食べてokでしょう。つーかそれ以外は生食不可です。
そこで、ちょっと手を加えるんですが・・・・・
今回は、『湯通し』してみましたです。
ようするにザルに入れて、上からグラグラに沸騰した熱湯を掛けてあげます～～～～～～～～～～～～～～＠
その時に、ちょっとおまじないとしてお塩をパラパラ～っと振っておくと、ちょっと色と風味が増すんです。
(ちなみにほとんど塩分は湯で流れ出してしまうので、塩分の取り過ぎの心配はありません)
これにも加減ってのがありますが、シャキシャキした歯応え感をちょっと残すってのが大事ですね。
ヤリ過ぎると、くた～っとしてしまって元気が無くなります・・・・ｖ(なんかヤらしい表現)
味噌マヨネーズのタレですけど、レシピとして分量を書くのはちょっと困難です。
と言うのも、それこそ星の数ほどあるお味噌の種類で、それぞれ最も適切な分量配合ってのはあまりに違いすぎるんです。
もちろんマヨネーズも軽いのから昔ながらのドッシリした感じのまで色々とあるんですけどね。
とにかく、お味噌ってのは「手前味噌」という諺が在るように、個性豊か過ぎてひとくくりに出来ません。
なので、作る場合には現物を味見しながら調整して行くしか方法が無いんです・・・・・。
でも、それでは身もフタもないので、おおよその目安ってのを書いときます。
味噌マヨ☆タレのレシピ
味噌：マヨネーズの比率
＝白味噌(こうじ味噌、麦味噌など)の場合・・・・・１：２
＝赤味噌(八丁味噌など)の場合・・・・・・・・・・１：３
※味噌マヨを焼いて使う場合は、1:1が基本です。
写真の和え物(３人前)w@なら、味噌・・・・・大匙２，マヨ・・・・・大匙４ってトコです。
さらに、加えるもの。
☆和がらし・・・・・・小匙１杯
ゴマ(すりごま)・・・・大匙１杯
コンデンスミルク・・・小匙1/2杯
前後しますけど、とっておきの秘策紹介です。
マヨネーズ系のソースを作る時、コクとボリュームと甘みが欲しい場合に「コンデンスミルク」をちょっと加えると絶大な効果があります。
分量はごくわずかでokです。上のだと大匙１(味噌)＋２(マヨ)ならば、加糖練乳は小匙1/2位で。
反対に、非ボリューム感を目指しフワッと軽くするならば、牛乳ですね。
分量は少々ってヤツで、上ので同様だと、牛乳は大匙１位。
他に風味を増すのに、マヨ＋からし、マヨ＋わさび、マヨ＋唐辛子(七味も)、マヨ＋ごまってのも知られてますね。
マヨの油臭さが苦手な方には、おしょう油をほんのちょっぴり加えると、それが解消されます。
レモン汁を振ると、サッパリ爽やかさが出ますし。(実は元々入ってるのも多い)
で、写真ののレシピを整理して書きますね。
～キャベちく(材料)～
●キャベツ・・・・中1/4玉
※器の大きさで加減。ほぼできあがりの量でokです。縮む分＝ちくわなどが入る分です。
●ちくわ・・・・・２本
●カニカマ・・・・５本 (フィルムで包まれてるタイプの場合換算で)
●塩とコショウ・・それぞれ少々
『タレ』
●味噌・・・・・・白味噌で、大匙２
●マヨネーズ・・・・・・・・大匙４
★和がらし・・・・・・・・・小匙１
★ゴマ(すりごま)・・・・・・大匙１
★コンデンスミルク・・・・・小匙1/2
(1)キャベツは、粗めのせん切りにします。幅４～５mmで。(キャベツの具合により加減しましょう)
せん切りが出来たら、ザルに入れて塩をパラパラっと軽く振っておきます。
(2)おもむろに、やかんに水入れて火に掛け、沸かして熱湯にします～～～～～～～～～＠
※沸騰したらフタ開けて３分間はグラグラ沸かすと、カルキ臭がかなり軽減されます。
(3)ちくわ、カニカマを切って、ボウルに入れときます。
(4)ザルの中のキャベツに、ざーっと回しがけしますです。３回回すってのが基本。(ゆですぎ注意)
※これは事前に生で喰ってみて、加減しましょう。場合によっては湯通し無しの方が美味しい事も。
(5)お湯をきって、置いときます～～～～＠
(6)味噌マヨのタレを作ります。混ぜる順番は、マヨ＋からし→味噌→コンデンスミルク→ゴマ。
もしも牛乳を入れてフワッと軽くするなら、牛乳は一番最後。
----- ここからは食べる直前に -----
(7)ボウルの中に良く水分をきったキャベツも入れて、塩コショウをごく軽く振ります。
(8)そして味噌マヨのタレを入れ、和えます。
※和える具合ってのは、全体的に薄っすらとタレを纏ったかな～位です。厚着させるとクドくて美味しくないです。
まぁ贅沢を言えば、プチトマトが入ってたりすると賑やかで良いんですけど。
でも彩りとして、赤いアクセントが「カニカマ」でちゃんと入ってるのです。
そして和える時の温度なんですが・・・人肌か室温レベルが良いと思います。
とっておきの裏技です～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～＠
こういうのには、シーチキンを入れると、またすごく味が引き立ちますし、ちょっと豪華になりますｖ
(元々ショボイおかずなので、その地位を押し上げるのにはとても意味があります)
シーチキンを入れる場合、油分ってのが邪魔なので、なるべくならノンオイルのとかを使うと良いですね。
私の場合は良くノーマルシーチキンを、湯通しするとか軽くゆでて油抜きして使ってます。
太るだとかって理由も無いわけじゃないけど、一番の理由は「パランス・馴染み」なんです。
応用テクとして、シーチキンじゃなく、かつお節を微妙に混ぜるのも良いですよ。
まぁヤキソバみたいなもんです。全体的に、味わい・旨みが深くゴージャスになりますからねぇ。
もっとも、彩りの点でこれらはマイナス要素になりますからご注意を。
「見た目の彩り」「香り」も大事ですけど、どの程度重視するかはＴＰＯに応じて。
と、レシピ書きをしようと思わなかった理由が、結局の所は食材次第で加減しなきゃなんない要素が多過ぎるからです。
キャベツの具合により湯通しの加減をしにゃならないし、味噌の種類により配分を変えなきゃならない。
そして、それらが出来てしまえば、後残ったのは・・・ほぼ何にも無いんですｖ
簡単な料理ほど、美味しく作ろうとがんばれば難しいんですね。
で、オマケ総括です～～～～～～～～～～＠
元々たいした料理じゃないんですけど、作り方は色々とあります。
タレは、まぁ色んな工夫が出来るので置いといて、キャベツの湯通しですね。
実は、電子レンジでチンしても作れるので、我が家でも以前はそうしてましたけど・・・・・
しかし、やっぱり味と歯ざわりで言うと、湯通ししたのには適いません。
良く「野菜は生で食べるのが一番良い」「ゆでたり加熱すると栄養(ビタミン)が失われる」と豪語してる方がいます。
しかし、声を大にしてそのような意見に反論したいです。クソでも食らってなと。
栄養ってのはもちろん大事ですが、食事は料理を食べているのです。
つまり、美味しく食べられなければ何の意味もありません。
栄養がどーの、健康がどーのってのを言い過ぎるのは、食事をただの「栄養補給」、料理を「餌」としてしか認識できていない様子。
あくまで料理は美味しく食べられてるのが絶対条件。
そして、それを満足した中ではじめて栄養とかを語るべきじゃないかなとつくづく思いますよ。
くれぐれも「美味しい＜栄養」なんて考え方は間違ってるんです。
プロの栄養士さんってのは、これをちゃんと両立してます。更にコストなどの要素も加えて、見事にバランスを取ってます～～～～＠
大抵は、マズいのの言い訳に先ほどのが使われるようですから、余計に腹が立ちます。
人間、美味しいモノを食べると幸せを感じるんです。(別に人間じゃなくても同様だけど)
その反対に、食い物の恨みってのは恐ろしいモノなんです・・・・・。
マズいモノを出されると、絶望感に襲われ、そして怒りがフツフツと湧いて来るのは本能的なものなんでしょうか。
先ほど出てきた、某ウミヤマ氏が料理屋にちょくちょく怒り狂って嫌がらせしまくってたのも、ある意味本能的衝動に駆られてだと思われますね。
まぁ近年はずいぶんと辛抱強く穏やかになった様子ですけど。クリ子さんにやっつけられた(手玉にとられた)からですね。
それと、オマケ総括その２。
今回の料理は、難易度で言うとちょっと厳しく付けて★★★☆位です。
と言うのも、一番の難点がせん切りキャベツですからね。
このせん切りの具合ってのが、随分と味わいに出てしまうんです・・・・。
さすがにこれは面倒・難しいってんで、「スライサー」なる調理器械が沢山売られてます。
大抵この手の器具ってのは、調理では大変便利なんだけど、後始末・洗うのが大変ってのが相場ですけどね。
(ちなみに圧力鍋もその要素があります。ちゃんと圧力弁部分をキレイにしとかないと、危険ですらありますし)
色んな方式の物がありますけど、やはりスライス／せん切りってのはあまり乱暴に「むしり取る」んじゃなくて、
一瞬でスパッと「斬る」タイプが良いと思いますよ。
もちろんですけど、食材の繊維の向きを考えて切らないとイケマセン。
この切る向きってので随分と食感が変わるんです。別物になっちまいます。
その辺のコントロールが可能かどうかってのも、スライサーを選ぶ時には大事になってきます。
とか言いつつも、よほど包丁仕事に自信があるとまで言わなくても面倒を感じないとかじゃなきゃ、やっぱりスライサーはあった方が良いと思いますね。
・・・・私のウチにはまともなのは無いですんで、使ってません。まぁ包丁(だけ)は高価なの使ってるんでソレでやりますｖ
「包丁で刻んだ方が美味い」なんて言いません。てか、トンカツ屋さんでもスライサー使ってるトコは結構多いとの事ですから。
もしスライサーがあれば、難易度は★★☆☆か、★☆☆☆で良いでしょう。
やっぱ文明の利器スライサーは偉大です～～～～～～～～＠
まぁ一時期ネタ枯渇の危機があった、このぶいぶいコラムですけど、料理関連ネタってジャンルが加わったのでまた勢いが復活したような気がします。
今までも、食べ物のネタはちょくちょく登場していましたけどね。
食事は毎日するので、これならネタ詰まりってのは避けられるんじゃないかとｖ
実は、ビデオ番組と先日のコラム、記述ミスを見つけてしまいました・・・・・。
それは、圧力鍋の容量です～～～～～～～～～＠
本日、確認したところ「3.5Ｌ」タイプでした。お詫びして訂正します。
ホムセンにも行って同じのを見つけたのです。\3,980-でした～～～＠
5.0Ｌで、圧力２段階調整付のも５千円ちょいで売ってたけど、やっぱりでかいですね。
本格的に沢山の料理を作るんならば多分この位の大きさが要ると思うんです。
でも家族の人数が少ないとか、ちょっと煮物を１品作ろうってんなら3.5Ｌが手軽で良いですよ。
今日も「あと一品作らねば」と思い付いて、バランスを考えて煮物にしたんだけど、圧力鍋があるとホントに便利です。
なんてったって、煮物を作るのにやたら簡単で早くて手軽ですからね。
(ちゃんとダシとって煮るんだけど、そこをインスタントで端折れば、マジで最短20分ほどで出来ちゃうんです)
ちなみにその煮物ってのは、鶏かぼちゃです～～～～～～＠
鶏肉とかぼちゃを炊いたモノです。まぁよくある日本家庭の味ってメニューですな。
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